Rovellatsi mõis on Penedès’ südames paiknev haruldane pärl, mille juured ulatuvad üle 700 aasta tagasi. See paik on näinud nii keskaja kivimüüre, modernistlikku arhitektuuri kui ka kolme põlvkonna pühendumust cava loomisele.
Rovellatsi valdused asuvad Sant Martí Sarroca külas, piirkonnas, kus on säilinud 10.–15. sajandi arhitektuurijäänused ja vana talumaja, mis on olnud mõisa süda läbi sajandite. 20. sajandi alguses otsustas visionäär Josep Vallès Rovira rajada siia modernistliku veinikeldri ning panna alus cava majale, mis austab traditsiooni, kuid ei karda uuendusi. Kõige erilisemaks peetakse Rovellatsi maa alust keldrit La Rotonda — 12 meetri sügavusel asuvat kuueharulise tähe kujulist ruumi, mis on maailmas ainulaadne. Just seal sünnivad pikalt laagerdunud cava’de peened ja elegantsed mullid.
Viinapuud
Rovellatsil on 50–55 hektarit oma viinapuid, mis asuvad kõik mõisa ümbruses, vähem kui 300 meetri raadiuses. See tagab täieliku kontrolli kvaliteedi üle ning võimaldab luua cava‘t, mis väljendab täpselt seda konkreetset paika. Istanduses kasvatatakse klassikalisi cava viinamarju: Macabeo, Xarel·lo ja Parellada. Kõik viinapuud on mahepõllumajanduslikud, käsitsi korjatud ja ühe pressimisega töödeldud, et säilitada maksimaalne puhtus ja elegants.
Pinnase omapära
Kuigi Penedès on kliimalt soojem kui Champagne, on Rovellatsi ümbruse pinnases mitmeid üllatavaid sarnasusi, mis annavad cava‘le šampanjaliku struktuuri ja mineraalsuse. Penedès on lubjarikas pinnas, mis sarnaneb Champagne’ga. Kriidirikkad lubjakivikihid annavad veinidele kõrge loomuliku happesuse, mineraalse selgroo ja pikaealisuse. Penedès’ kõrgemates osades, sealhulgas Rovellatsi ümbruses, leidub samuti lubjakivi, savi ja liivakivi kombinatsiooni, mis toimib väga sarnaselt: hoiab niiskust kuumal perioodil, tagab hea drenaaži, peegeldab päikesevalgust tagasi viinamarjadele, soodustab elegantsete, peene mulliga vahuveinide sündi. See lubjarikas pinnas on üks põhjusi, miks Rovellatsi cava’del on šampanjale omane värskus, vertikaalsus ja mineraalne joon.
Penedès mikrokliima tasakaalustab kuumust ja Rovellatsi viinapuud asuvad kergelt kõrgemal ja avatud tuulte käes. See loob jahedamad ööd, aeglasema küpsemise ja parema happesuse säilimise. Just happesus on kvaliteetse cava ja šampanja selgroog.
Rovellantsi cava’sid laagerdatakse pikalt, mis on sama filosoofia naguChampagne’is. Rovellatsi cava’de laagerdusaeg on 2–10 aastat, mis on võrreldav paljude šampanjamajade praktikaga. Pikk pärmil seismine annab brioche’i ja röstise noodi, kreemja tekstuuri ja peene, integreeritud mulli.
See on üks selgemaid paralleele Champagne’i stiiliga.